I Vini Passiti

                  (Appassimento delle Uve per L'Amarone)

I vini passiti sono vini ottenuti da uve sottoposte a procedimenti di disidratazione, più o meno avanzata, naturale o forzata.

I passiti vengono a volte erroneamente catalogati tra i vini speciali, ma da un punto di vista normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi sul mercato non vengono sottoposti a ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti.
Infatti i vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo di tempo più o meno lungo ad appassimento, cioè a una riduzione o eliminazione dell'acqua (disidratazione) presente nell'acino.
Lo scopo di tale procedimento è quello di sottoporre l'uva a sovramaturazione al fine di concentrare nella bacca numerosi composti, quali: zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi. I vini che si ottengono in seguito a questo processo sono detti "passiti" e sono solitamente caratterizzati da uno spiccato contenuto alcolico e da un residuo zuccherino più o meno elevato.

Esistono anche i passiti liquorosi ovvero vini ottenuti da uve appassite e addizionati da una componente alcolica. Nell'ambito delle denominazioni, il passito liquoroso italiano più famoso è senz'altro la versione liquorosa delPassito di Pantelleria DOC.

Da notare che esiste una differenza (nell'ambito dei vini da sovramaturazione) tra vendemmia tardiva e passito: in termini molto semplici, il primo è un vino "poco" passito, il secondo è il passito classico. Alcuni disciplinari (italiani ed esteri) prevedono la tipologia vendemmia tardiva, altri il passito^[1].

Inoltre, nonostante quello che si ritiene comunemente (anche se erroneamente) i passiti non sono solo dolci o amabili: esistono anche i passiti secchi. Due esempi italiani illustri: l'Amarone e lo Sfursat. Invece, è vero che la maggior parte dei passiti siano dolci o amabili o abboccati.

Modalità  

Può essere effettuato in due maniere:

La prima tecnica lascia appassire gli acini d'uva direttamente sulla pianta, mediante:

• vendemmia tardiva;
• torsione del peduncolo;
• aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea).

La seconda tecnica lascia appassire i grappoli o gli acini d'uva, dopo essere stati vendemmiati:

• in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi;
• in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidità.

Dopo l'appassimento le uve vengono pressate e vinificate (utilizzando di solito il metodo di vinificazione in bianco) ed il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni.

Un ulteriore sistema per ottenere i vini passiti è quello della estrazione a freddo, consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente dopo; poiché atemperature appena al di sotto dello zero congelano solo gli acini meno maturi (che contengono più acqua), il mosto che si ottiene sarà ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi di zucchero.

Se i vini passiti vengono addizionati con alcol o mosto fermentato danno luogo ai vini passiti liquorosi(riconoscibili anche per l'apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia).

I vini passiti, a seconda delle interpretazioni, si prestano a periodi di affinamento (ossia prima della messa in commercio) anche molto lunghi (anni), in bottiglia o in piccole botti (barriques) o piccolissime (caratelli), come per il Vin Santo Toscano, di rovere ma anche di essenze diverse. Inoltre la loro concentrazione in zuccheri e acidi li rende particolarmente longevi.

                  (Appassimento delle Uve di Pantelleria)

Varietà

La produzione di vini passiti è molto diffusa in tutto il mondo, i più conosciuti sono:

• Il Sauternes francese, il Tokaj ungherese, i Trockenbeerenauslese tedeschi, tutti vini ottenuti da uve attaccate da muffa nobile.

Nello specifico in Italia:

• Il Moscato di Trani è ottenuto da uve appassite esclusivamente in pianta, raccolte a mano selezionando i grappoli sani e senza muffe (botrytis cinerea) per non compromettere l'identità del vitigno e del territorio.
• Lo Sciachetrà delle Cinque Terre, il Greco di Bianco, e i vari Vin Santi e Vino Santo che sono ottenuti da uve lasciate appassire sia in ambiente aperto che chiuso.
• Il Passito di Pantelleria deve essere ottenuto dallo Zibibbo, e proviene da mosti di uve marziani, sottoposte in tutto o in parte, sulla pianta o dopo la raccolta, ad appassimento al sole. La versione addizionata è il Pantelleria Passito liquoroso.
• Lo Sforzato di Valtellina (o Sfursat di Valtellina), passito secco da Nebbiolo raccolto manualmente a raggiunta maturazione e lasciate appassire su appositi graticci fino a raggiungere una concentrazione zuccherina tale da ottenere un vino asciutto ma morbido, di circa 15 gradi alcolici e strutturato. Lo Sfursat è un vino "aristocratico" dato che è il risultato di una combinazione unica: uno dei più grandi vitigni al mondo, appassito e coltivato in montagna.
• L'Amarone della Valpolicella, passito secco corposo, con alcool tra i 15 e i 17 gradi. Viene ottenuto da uve autoctone della Valpolicella (provincia di Verona) principalmente di Corvina e Rondinella, vendemmiate manualmente con selezione dei grappoli migliori e posizionate ancora manualmente su "arele veronesi" (graticci di bambù) e/o plateaux di legno per minimo 100 giorni dopo la vendemmia. In questo periodo, analogamente al citato Sauternes, l'uva Corvina può essere attaccata dalla muffa nobile la cui presenza garantisce una maggiore rotondità e "facilità di beva" apportando maggiore glicerina. Pigiatura a gennaio-febbraio con fermentazioni di oltre 40 giorni e affinamento almeno di 24 mesi tra legno e bottiglia. Si differenzia dal Recioto della Valpolicella in quanto quest'ultimo è dolce e di "soli" 13-14 gradi alcoolici, pur essendo prodotto con lo stesso sistema di appassimento, ma con un tempo di fermentazione più breve che preserva un residuo zuccherino superiore ai 50 g/L (l'Amarone si aggira attorno ai 4-6 g/L). Oltre, alla Corvina e alla Rondinella, il disciplinare permette piccole % di altre uve a bacca nera permesse in provincia di Verona, anche se molti produttori utilizzano, per la quota di uvaggio residuo, vitigni autoctoni seppur ormai rari. L'Appassimento in Valpolicella era una pratica conosciuta già al tempo dei Romani, ecco spiegata la tecnica di appassimento per vini come Amarone e Recioto.
• Il Greco di Bianco, ottenuto da uve lasciate appassire su graticci di canne.
• L'Erbaluce di Caluso passito, originario dei dintorni della cittadina di Caluso. Le uve raccolte a metà settembre vengono messe ad appassire su graticci e pigiate nel mese di marzo dell'anno successivo.
• Moscato di Scanzo DOCG, prodotto con uve autoctone di Moscato di Scanzo, prodotto esclusivamente nella zona collinare del Comune di Scanzorosciate, ciò lo rende la più piccola DOCG di Italia. La vendemmia è tardiva, fine Settembre inizio Ottobre, e si fa solamente manualmente selezionando i grappoli migliori che poi vengono posizionati ad appassire su graticci fino all'ottenimento di un tenore zuccherino di 280g/l, minimo 21 giorni, la resa massima dell'uva in vino è del 30%; può essere imbottigliato dal 1º novembre del secondo anno dopo la vendemmia, periodo nel quale viene affinato in botti di acciaio.

• Icewines

  In alcuni dei paesi più freddi, come Canada, Austria e Germania, in zone ai limiti della latitudine che consente la coltivazione della vite, si producono vini passiti utilizzando una tecnica particolare, facendo così nascere gli Icewines. I grappoli sono tagliati dai tralci all’epoca della vendemmia e lasciati sulle viti ad appassire. La raccolta avviene a gennaio, dopo che essi sono stati avvolti da un velo ghiacciato, che  congela l’acqua all’interno degli acini, concentrandone le sostanze al loro interno. La raccolta e la pigiatura devono sempre avvenire a temperature sotto lo zero, ottenendo un mosto molto povero di acqua ma concentrato in zuccheri, acidi, sali ed altre sostanze estrattive. Gli Icewine hanno colori dorati o ambrati, profumi di miele e mele cotte, di frutta esotica molto matura e sciroppata, di confetture, di spezie dolci. Di grande acidità, gliIcewine sono ravvivati da una vena minerale ,con una lunga scia finale. In Germania e Austriaquesti vini dolcissimi vengono ottenuti da uve Riesling, mentre in Canada si utilizza una specie autoctona di vite americana, il Vidal.
  
• (Tutte le notizie citate sono fonti provenienti da Wikipedia e Quattrocalici)

Le differenze tra Vino Biodinamico, Biologico e Naturale

In molti mi chiedono le differenze tra questi Vini, ecco un articolo molto dettagliato tratto dal sito: www.eataly.net  dove spiega chiaramente tutte le differenze, buona lettura.

Negli ultimi anni la sostenibilità ambientale ha conquistato tanti aspetti delle nostre vite. E anche i vini si sono adeguati alla crescente attenzione da parte dei consumatori: la produzione di vini green è infatti cresciuta a dismisura, e con questa anche la confusione tra le tipologie. Quali sono le differenze tra vino biologico, vino biodinamico e vino naturale? Proviamo a spiegartelo, dando spazio anche a due categorie di vini green meno note.

Che cos'è il vino biologico

Dopo un vuoto normativo durato molti anni, il Regolamento Europeo 203/2012 ha messo nero su bianco che cosa significa produrre vino biologico. Se in precedenza si poteva parlare solamente di "vino prodotto con uve da agricoltura biologica", oggi è tutta la produzione del vino a essere regolata da norme ben precise. In particolare possono fregiarsi del logo Bio solo i produttori che:

- utilizzano solamente uve coltivate con metodi di agricoltura biologici, quindi senza sostanze chimiche di sintesi e senza Ogm;
- effettuano la vinificazione utilizzando solo i prodotti enologici e i processi autorizzati dal regolamento 203/2012, evitando l'aggiunta di sostanze chimiche usate abitualmente per correggere il vino.

Tra questi ultimi, il provvedimento più importante è quello che definisce la quantità massima di solfiti che possono essere presenti nel vino biologico: 100 mg/l per i vini rossi e 150 mg/l per i bianchi e rosé.

Che cos'è il vino biodinamico

Se il vino biologico segue le norme dell'agricoltura biologica, il vino biodinamico è ottenuto da agricoltura biodinamica. Pur non essendo ancora riconosciuta a livello legislativo, questa nicchia dell'agricoltura è regolamentata dall'associazione Demeter: oltre ad allontanare completamente la chimica e a ridurre al minimo l'uso di macchinari, l'agricoltura biodinamica si basa sul rispetto del corso naturale della natura - in particolare delle fasi lunari - e delle sue risorse, oltre che sull'utilizzo di preparati biodinamici (compost naturali) in determinate fasi dell'anno. Il risultato saranno piante naturalmente sane, di alta qualità e in grado di difendersi autonomamente dai parassiti. Così come il vino biologico, anche il vino biodinamico non azzera i solfiti ma li limita ulteriormente: 70 mg/l nei vini rossi, 90 mg/l nei vini bianchi e 60 mg/l in quelli frizzanti.

Che cos'è il vino naturale

Leggermente più semplice è spiegare invece che cosa sono i vini naturali: si tratta di vini realizzati senza additivi chimici né manipolazioni o aggiunte da parte dell’uomo. Anche in questo caso, tuttavia, esistono alcune sfumature: le vigne, tutte a bassa resa, sono trattate ma solo con sostanze naturali come zolfo e rame, ridotte al minimo, così come la fermentazione e l'affinamento vengono effettuate solo con lieviti indigeni già presenti nell'uva. Anche per i solfiti, in alcuni casi, si può chiudere un occhio: anche se non dovrebbero essere aggiunti a quelli che si sviluppano naturalmente durante la fermentazione alcolica, se si verificano annate particolarmente carenti i solfiti possono essere utilizzati in quantità minime, mediamente 30 mg/l per vini rossi e rosati e 50 mg/l per i vini bianchi, (1/4 del limite previsto per legge).

                                      (Nuovo Logo Biologico Dell'Unione Europea)

Che cos'è Vino libero

Dopo aver analizzato le differenze tra vino biologico, vino biodinamico e vino naturale, cioè le categorie tradizionali dei vini green, è il momento di scoprirne due più recenti. Si tratta di due nicchie che fanno della sostenibilità e della qualità i loro capisaldi. La prima è Vino Libero, associazione fondata nelle Langhe daOscar Farinetti con il doppio obiettivo di dar vita a un'agricoltura sostenibile ed economicamente vantaggiosa per le imprese agricole. I tre capisaldi dell'associazione (proporre vini liberi da concimi di sintesi, da erbicidi e con un contenuto di solfiti inferiore almeno del 40% rispetto al limite previsto per legge) hanno dato vita a un nuovo modello agricolo in grado di rispettare l'ambiente ed evitare pratiche dannose per il suolo, senza la necessità di obbligare le imprese agricole agli esborsi necessari per ottenere la certificazione biologica.

Che cosa sono i Vini Triple A

A Genova, infine, nel 2003 Luca Gargano ha fondato il Movimento Triple A: Agricoltori, Artigiani, Artisti. Nato per opporsi alla standardizzazione del vino delle multinazionali e per favorire l'unicità dei vini italiani e la loro naturalità, il movimento ha stilato il decalogo portato avanti dai produttori associati. I vini Triple A, possono nascere solo:

- da una selezione manuale delle future viti, per una vera selezione massale
- da produttori agricoltori, che coltivano i vigneti senza utilizzare sostanze chimiche di sintesi rispettando la vite e i suoi cicli naturali
- da uve raccolte a maturazione fisiologica e perfettamente sane
- da mosti ai quali non venga aggiunta né anidride solforosa né altri additivi
- utilizzando solo lieviti indigeni ed escludendo i lieviti selezionati
- senza interventi chimici o fisici prima e durante la fermentazione alcolica diversi dal semplice controllo delle temperature
- maturando sulle proprie 'fecce fini' fino all’imbottigliamento
- non correggendo nessun parametro chimico
- non chiarificando e filtrando prima dell’imbottigliamento.

Il Pignoletto dei Colli Bolognesi

Un luogo veramente unico, a pochi chilometri dal centro di Bologna si aprono delle spettacolari colline, ricche di Eremi, piccoli Borghi medievali, bellissimi Santuari, Crete a strapiombo e Ristoranti di grande tradizione culinaria, dove fare soste molto sfiziose.
Il Santuario della Madonna di San Luca è il simbolo di questi luoghi, facilmente visibile anche dall'autostrada è situato su uno sperone boschivo a 280 m s.l.m. proprio sopra Bologna, collegato alla città a partire da Porta Saragozza, in una strada che si snoda con un Porticato di oltre 600 archi e lungo 4 km, aggiudicandosi il record mondiale di lunghezza, candidato a divenire Patrimonio Mondiale UNESCO.
Il territorio dei Colli Bolognesi si estende dalla provincia sud-ovest di Bologna, fino ad i confini con la provincia di Modena, comprendendo le località di: Casalecchio di Reno (dove possiamo ammirare la Chiusa sul fiume Reno, risalente al XIII secolo), Monte San Pietro, Valsamoggia (Bazzano, Castello di Serravalle, Crespellano, Monteveglio, Savigno) e Zola Predosa, proprio in quest'ultima località citata, ho visitato una cantina a conduzione familiare che ho avuto il piacere di conoscere questo inverno alla Fiera dei Vignaioli Indipendenti "Fivi" a Piacenza.
La Cantina in questione si chiama "Manaresi", una cantina dedicata a Paolo Manaresi, Pittore, Sculture e famoso Artista di Bologna, nonno di Donatella Agostoni attuale proprietaria dell'azienda insieme al marito Fabio Bottonelli, un’Azienda di undici ettari dedicati al vigneto, dove oltre che ad un’ottimo Pignoletto Docg in versione sia frizzante che classico, vengono prodotti ottimi vini rossi come Cabernet Sauvignon, Merlot e Barbera, molta cura e creatività viene espressa anche attraverso le etichette (vincitrici di numerosi premi), dando vita ad originalità e unicità nei loro prodotti, una piccola perla appena fuori dal centro di Bologna, che si distingue dal resto della tradizione vinicola regionale, famosa per il suo vino rosso frizzante Lambrusco.

Il Brano musicale che ho abbinato a questo ottimo Pignoletto sia in versione classico che frizzante, è una canzone di Irene Grandi - "Bum Bum", un Rock gradevole e frizzante che rispecchia a pieno le caratteristiche organolettiche del vino, fino dall'introduzione strumentale molto Roccheggiante come i profumi decisi ma delicati del vino, la voce della cantante molto limpida e brillante, esalta a pieno la freschezza e la facile beva del vino, i cori di sottofondo nel ritornello sottolineano le note di fiori bianchi, pesca bianca e frutti agrumati, mentre il ritmo molto dinamico e costante, esalta il corpo del vino con semplicità e gradevolezza, il finale abbastanza persistente, ci invita a sorseggiare nuovamente il vino, senza indecisioni e dissonanze armoniche.
Questo è un vino ottimo da aperitivo in alternativa al solito Prosecco (versione frizzante), o da accompagnare a piatti di antipasti di vario genere, magari alla fine di una calda serata d'estate.