Il Tartufo Bianco di San Miniato

Il Tartufo Bianco, scientificamente noto con il nome di “Tuber Magnatum”, è un fungo ipogeo, ossia che cresce spontaneamente sotto terra.

Esso si presenta in diverse forme, da globosa a piatta, ma le numerose depressioni sulla parete esterna (peridio), tendono a fargli assumere un aspetto piuttosto irregolare, al tocco si presenta liscio e vellutato, con colori che variano dal crema al giallo ocra, mentre la superficie

 interna (gleba), è chiara con venature marroni.

Inconfondibile è il suo intenso profumo, che ci riporta al naso quella sensazione di idrocarburo come il gas, in un mix che varia dal miele al pungente aroma dell’aglio fino a riportarci olfattivamente al selvatico profumo di bosco umido come il fungo.

Il sapore è intenso ma equilibrato, bastano pochi grammi di tartufo per insaporire qualsiasi piatto, ci ricorda molto il formaggio stagionato, agliaceo e leggermente piccante, ma addolcito da sentori di miele.

La stagione del Tartufo Bianco pregiato cade tra settembre e gennaio, a seconda anche dalla regione di provenienza, come ad esempio: Piemonte, Toscana, Umbria, Marche e Molise.

Ogni specie di tartufo si sviluppa spontaneamente in simbiosi con alcuni tipi di piante, come: Carpino  bianco e nero, Cerro, Farnia, Nocciolo, Pioppo bianco/nero e carolina, Pioppo tremulo, Rovere, Roverella, Salice, Tiglio, che a loro volta sono inclini a crescere in determinate caratteristiche di ambiente e terreno, è un fungo molto esigente e molto difficile da trovare perchè più raro rispetto alle altre specie, per questo il suo prezzo può variare dai €1500 ai €4000 al Kg. a seconda delle annate.

Oltre all’esperienza del Tartufaio nel saper riconoscere i luoghi più vocati alla crescita di questo prodotto, con i loro segreti tramandati da generazioni, essenziale è l’aiuto di un cane molto bravo e finemente addestrato solamente a questo tipo di ricerca, le razze più utilizzate sono: Bracco, Pointer, Lagotto romagnolo, Spinone, Coker e Jack Russel, i maiali sono degli ottimi cercatori di tartufo, ma anche molto ghiotti e quindi non gestibili in quanto non resisterebbero nel mangiarlo, mentre un cane addestrato obbedisce a tutti gli ordini imposti dal suo padrone, senza riuscire a sciupare il prodotto.

Per molto tempo il Tartufo Bianco poteva essere commercializzato solo con il nome di Tartufo Bianco di Alba o Acqualagna, ma con la legge n.752 (1985) si stabilì che il Tuber Magnatum Pico (tipico delle Colline Sanminiatesi), si commerciasse solo con il nome in latino con accanto la zona geografica di raccolta, così la Regione Toscana stabilì le seguenti zone di produzione per il Tartufo Toscano: delle Colline Sanminiatesi, delle Crete Senesi, del Casentino, del Mugello e della Val Tiberina.

Il Tartufo di San Miniato detiene due primati mondiali molto importanti: il Tartufo più grande mai rinvenuto, un tubero di 2.520 grammi che fu donato nel 1954 al Presidente statunitense Eisenhauer, ed il primato di qualità, dovuto alla fertilità dei boschi e anche all’accuratezza e al profondo rispetto per l’ambiente con cui viene fatta l’attività di raccolta, regolata da un severo disciplinare e da una precisa legge regionale che ne delimita la raccolta nei soli mesi di ottobre, novembre e dicembre.

Ogni anno nel mese di novembre per tre fine settimana consecutivi nel centro storico di San Miniato, viene svolta una delle Mostre Mercato del Tartufo Bianco più famose al Mondo, purtroppo quest’anno è stata annulla a causa dell’emergenza sanitaria del COVID 19, fra l’altro era l’anniversario della 50° edizione e sarebbe stata veramente una grandissima celebrazione per tutti i Sanminiatesi.

Uno dei difetti maggiori di questo prodotto è la veloce deperibilità, infatti deve essere consumato entro pochi giorni dalla raccolta e non può essere cotto, ma va aggiunto a crudo (grattato o tagliato a fette molto sottili), sopra l’alimento già pronto per essere mangiato.

Uno dei primi piatti più buoni dove poter degustare il Tartufo è il tagliolino al burro, un piatto molto semplice da preparare e molto gustoso, basta far amalgamare bene il burro con un po’ di parmigiano reggiano e del Tartufo grattato, per insaporire la crema che si viene a formare con la pasta e per ultimo aggiungere sopra il Tartufo tagliato a fette, un connubio di sapori veramente unico.

Per gli amanti della carne cruda, consiglio di degustarlo sopra un Carpaccio di manzo condito con olio extravergine di oliva e formaggio parmigiano tagliato a fette, o in alternativa una Tartare sempre di manzo, magari condita con una fonduta di parmigiano reggiano.

Ma uno dei piatti secondo me più semplici e gustosi dove poter degustare a pieno il Tartufo, è l’uovo fritto al tegamino, qui i sapori si amalgamano alla perfezione in un connubio veramente unico, molti Chef mettono l’uovo a crudo sulla Tartare di manzo insieme al Tartufo, ma secondo me troppi sapori mischiati insieme poi vanno a nascondere la delicatezza e l’aromaticità di questo magnifico prodotto.

Chi più ne ha più ne metta, “dice un’antico proverbio”, in questo caso cade proprio a pennello, un consiglio che vi voglio dare è di diffidare da chi vuole vendervi dei prodotti come l’olio al Tartufo, dovete sapere che le molecole del Tartufo non legano con le molecole vegetali, ma solo con le molecole animali, quindi potete tenere anche un Tartufo immerso in un recipiente di olio per tutto il tempo che volete, senza che l’olio prenda l’aroma del Tartufo, purtroppo esistono in commercio questi prodotti, tutti fasulli e creati artificialmente con sostanze chimiche aggiunte per aromatizzarli.

Qui la scelta del vino non è molto semplice, io consiglio vivamente un vino bianco non molto aromatico e con bassa acidità, per non coprire la delicatezza del piatto, come un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Passerina entrambi provenienti dalle Marche, vini molto delicati e dal giusto equilibrio tra acidità e aromaticità, altrimenti se siete amanti del vino rosso e su i piatti di carne non ne potete fare a meno, vi consiglio un Pinot Noir del Trentino, che grazie ad i suoi tannini vellutati va ad esaltare tutti gli aromi del piatto.

(Le fonti del Post sono tratte da: tartufo.org, Wekipedia e sanminiatopromozione.it)