I Vini Passiti

                  (Appassimento delle Uve per L'Amarone)

I vini passiti sono vini ottenuti da uve sottoposte a procedimenti di disidratazione, più o meno avanzata, naturale o forzata.

I passiti vengono a volte erroneamente catalogati tra i vini speciali, ma da un punto di vista normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi sul mercato non vengono sottoposti a ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti.
Infatti i vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo di tempo più o meno lungo ad appassimento, cioè a una riduzione o eliminazione dell'acqua (disidratazione) presente nell'acino.
Lo scopo di tale procedimento è quello di sottoporre l'uva a sovramaturazione al fine di concentrare nella bacca numerosi composti, quali: zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi. I vini che si ottengono in seguito a questo processo sono detti "passiti" e sono solitamente caratterizzati da uno spiccato contenuto alcolico e da un residuo zuccherino più o meno elevato.

Esistono anche i passiti liquorosi ovvero vini ottenuti da uve appassite e addizionati da una componente alcolica. Nell'ambito delle denominazioni, il passito liquoroso italiano più famoso è senz'altro la versione liquorosa delPassito di Pantelleria DOC.

Da notare che esiste una differenza (nell'ambito dei vini da sovramaturazione) tra vendemmia tardiva e passito: in termini molto semplici, il primo è un vino "poco" passito, il secondo è il passito classico. Alcuni disciplinari (italiani ed esteri) prevedono la tipologia vendemmia tardiva, altri il passito^[1].

Inoltre, nonostante quello che si ritiene comunemente (anche se erroneamente) i passiti non sono solo dolci o amabili: esistono anche i passiti secchi. Due esempi italiani illustri: l'Amarone e lo Sfursat. Invece, è vero che la maggior parte dei passiti siano dolci o amabili o abboccati.

Modalità  

Può essere effettuato in due maniere:

La prima tecnica lascia appassire gli acini d'uva direttamente sulla pianta, mediante:

• vendemmia tardiva;
• torsione del peduncolo;
• aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea).

La seconda tecnica lascia appassire i grappoli o gli acini d'uva, dopo essere stati vendemmiati:

• in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi;
• in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidità.

Dopo l'appassimento le uve vengono pressate e vinificate (utilizzando di solito il metodo di vinificazione in bianco) ed il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni.

Un ulteriore sistema per ottenere i vini passiti è quello della estrazione a freddo, consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente dopo; poiché atemperature appena al di sotto dello zero congelano solo gli acini meno maturi (che contengono più acqua), il mosto che si ottiene sarà ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi di zucchero.

Se i vini passiti vengono addizionati con alcol o mosto fermentato danno luogo ai vini passiti liquorosi(riconoscibili anche per l'apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia).

I vini passiti, a seconda delle interpretazioni, si prestano a periodi di affinamento (ossia prima della messa in commercio) anche molto lunghi (anni), in bottiglia o in piccole botti (barriques) o piccolissime (caratelli), come per il Vin Santo Toscano, di rovere ma anche di essenze diverse. Inoltre la loro concentrazione in zuccheri e acidi li rende particolarmente longevi.

                  (Appassimento delle Uve di Pantelleria)

Varietà

La produzione di vini passiti è molto diffusa in tutto il mondo, i più conosciuti sono:

• Il Sauternes francese, il Tokaj ungherese, i Trockenbeerenauslese tedeschi, tutti vini ottenuti da uve attaccate da muffa nobile.

Nello specifico in Italia:

• Il Moscato di Trani è ottenuto da uve appassite esclusivamente in pianta, raccolte a mano selezionando i grappoli sani e senza muffe (botrytis cinerea) per non compromettere l'identità del vitigno e del territorio.
• Lo Sciachetrà delle Cinque Terre, il Greco di Bianco, e i vari Vin Santi e Vino Santo che sono ottenuti da uve lasciate appassire sia in ambiente aperto che chiuso.
• Il Passito di Pantelleria deve essere ottenuto dallo Zibibbo, e proviene da mosti di uve marziani, sottoposte in tutto o in parte, sulla pianta o dopo la raccolta, ad appassimento al sole. La versione addizionata è il Pantelleria Passito liquoroso.
• Lo Sforzato di Valtellina (o Sfursat di Valtellina), passito secco da Nebbiolo raccolto manualmente a raggiunta maturazione e lasciate appassire su appositi graticci fino a raggiungere una concentrazione zuccherina tale da ottenere un vino asciutto ma morbido, di circa 15 gradi alcolici e strutturato. Lo Sfursat è un vino "aristocratico" dato che è il risultato di una combinazione unica: uno dei più grandi vitigni al mondo, appassito e coltivato in montagna.
• L'Amarone della Valpolicella, passito secco corposo, con alcool tra i 15 e i 17 gradi. Viene ottenuto da uve autoctone della Valpolicella (provincia di Verona) principalmente di Corvina e Rondinella, vendemmiate manualmente con selezione dei grappoli migliori e posizionate ancora manualmente su "arele veronesi" (graticci di bambù) e/o plateaux di legno per minimo 100 giorni dopo la vendemmia. In questo periodo, analogamente al citato Sauternes, l'uva Corvina può essere attaccata dalla muffa nobile la cui presenza garantisce una maggiore rotondità e "facilità di beva" apportando maggiore glicerina. Pigiatura a gennaio-febbraio con fermentazioni di oltre 40 giorni e affinamento almeno di 24 mesi tra legno e bottiglia. Si differenzia dal Recioto della Valpolicella in quanto quest'ultimo è dolce e di "soli" 13-14 gradi alcoolici, pur essendo prodotto con lo stesso sistema di appassimento, ma con un tempo di fermentazione più breve che preserva un residuo zuccherino superiore ai 50 g/L (l'Amarone si aggira attorno ai 4-6 g/L). Oltre, alla Corvina e alla Rondinella, il disciplinare permette piccole % di altre uve a bacca nera permesse in provincia di Verona, anche se molti produttori utilizzano, per la quota di uvaggio residuo, vitigni autoctoni seppur ormai rari. L'Appassimento in Valpolicella era una pratica conosciuta già al tempo dei Romani, ecco spiegata la tecnica di appassimento per vini come Amarone e Recioto.
• Il Greco di Bianco, ottenuto da uve lasciate appassire su graticci di canne.
• L'Erbaluce di Caluso passito, originario dei dintorni della cittadina di Caluso. Le uve raccolte a metà settembre vengono messe ad appassire su graticci e pigiate nel mese di marzo dell'anno successivo.
• Moscato di Scanzo DOCG, prodotto con uve autoctone di Moscato di Scanzo, prodotto esclusivamente nella zona collinare del Comune di Scanzorosciate, ciò lo rende la più piccola DOCG di Italia. La vendemmia è tardiva, fine Settembre inizio Ottobre, e si fa solamente manualmente selezionando i grappoli migliori che poi vengono posizionati ad appassire su graticci fino all'ottenimento di un tenore zuccherino di 280g/l, minimo 21 giorni, la resa massima dell'uva in vino è del 30%; può essere imbottigliato dal 1º novembre del secondo anno dopo la vendemmia, periodo nel quale viene affinato in botti di acciaio.

• Icewines

  In alcuni dei paesi più freddi, come Canada, Austria e Germania, in zone ai limiti della latitudine che consente la coltivazione della vite, si producono vini passiti utilizzando una tecnica particolare, facendo così nascere gli Icewines. I grappoli sono tagliati dai tralci all’epoca della vendemmia e lasciati sulle viti ad appassire. La raccolta avviene a gennaio, dopo che essi sono stati avvolti da un velo ghiacciato, che  congela l’acqua all’interno degli acini, concentrandone le sostanze al loro interno. La raccolta e la pigiatura devono sempre avvenire a temperature sotto lo zero, ottenendo un mosto molto povero di acqua ma concentrato in zuccheri, acidi, sali ed altre sostanze estrattive. Gli Icewine hanno colori dorati o ambrati, profumi di miele e mele cotte, di frutta esotica molto matura e sciroppata, di confetture, di spezie dolci. Di grande acidità, gliIcewine sono ravvivati da una vena minerale ,con una lunga scia finale. In Germania e Austriaquesti vini dolcissimi vengono ottenuti da uve Riesling, mentre in Canada si utilizza una specie autoctona di vite americana, il Vidal.
  
• (Tutte le notizie citate sono fonti provenienti da Wikipedia e Quattrocalici)

Le differenze tra Vino Biodinamico, Biologico e Naturale

In molti mi chiedono le differenze tra questi Vini, ecco un articolo molto dettagliato tratto dal sito: www.eataly.net  dove spiega chiaramente tutte le differenze, buona lettura.

Negli ultimi anni la sostenibilità ambientale ha conquistato tanti aspetti delle nostre vite. E anche i vini si sono adeguati alla crescente attenzione da parte dei consumatori: la produzione di vini green è infatti cresciuta a dismisura, e con questa anche la confusione tra le tipologie. Quali sono le differenze tra vino biologico, vino biodinamico e vino naturale? Proviamo a spiegartelo, dando spazio anche a due categorie di vini green meno note.

Che cos'è il vino biologico

Dopo un vuoto normativo durato molti anni, il Regolamento Europeo 203/2012 ha messo nero su bianco che cosa significa produrre vino biologico. Se in precedenza si poteva parlare solamente di "vino prodotto con uve da agricoltura biologica", oggi è tutta la produzione del vino a essere regolata da norme ben precise. In particolare possono fregiarsi del logo Bio solo i produttori che:

- utilizzano solamente uve coltivate con metodi di agricoltura biologici, quindi senza sostanze chimiche di sintesi e senza Ogm;
- effettuano la vinificazione utilizzando solo i prodotti enologici e i processi autorizzati dal regolamento 203/2012, evitando l'aggiunta di sostanze chimiche usate abitualmente per correggere il vino.

Tra questi ultimi, il provvedimento più importante è quello che definisce la quantità massima di solfiti che possono essere presenti nel vino biologico: 100 mg/l per i vini rossi e 150 mg/l per i bianchi e rosé.

Che cos'è il vino biodinamico

Se il vino biologico segue le norme dell'agricoltura biologica, il vino biodinamico è ottenuto da agricoltura biodinamica. Pur non essendo ancora riconosciuta a livello legislativo, questa nicchia dell'agricoltura è regolamentata dall'associazione Demeter: oltre ad allontanare completamente la chimica e a ridurre al minimo l'uso di macchinari, l'agricoltura biodinamica si basa sul rispetto del corso naturale della natura - in particolare delle fasi lunari - e delle sue risorse, oltre che sull'utilizzo di preparati biodinamici (compost naturali) in determinate fasi dell'anno. Il risultato saranno piante naturalmente sane, di alta qualità e in grado di difendersi autonomamente dai parassiti. Così come il vino biologico, anche il vino biodinamico non azzera i solfiti ma li limita ulteriormente: 70 mg/l nei vini rossi, 90 mg/l nei vini bianchi e 60 mg/l in quelli frizzanti.

Che cos'è il vino naturale

Leggermente più semplice è spiegare invece che cosa sono i vini naturali: si tratta di vini realizzati senza additivi chimici né manipolazioni o aggiunte da parte dell’uomo. Anche in questo caso, tuttavia, esistono alcune sfumature: le vigne, tutte a bassa resa, sono trattate ma solo con sostanze naturali come zolfo e rame, ridotte al minimo, così come la fermentazione e l'affinamento vengono effettuate solo con lieviti indigeni già presenti nell'uva. Anche per i solfiti, in alcuni casi, si può chiudere un occhio: anche se non dovrebbero essere aggiunti a quelli che si sviluppano naturalmente durante la fermentazione alcolica, se si verificano annate particolarmente carenti i solfiti possono essere utilizzati in quantità minime, mediamente 30 mg/l per vini rossi e rosati e 50 mg/l per i vini bianchi, (1/4 del limite previsto per legge).

                                      (Nuovo Logo Biologico Dell'Unione Europea)

Che cos'è Vino libero

Dopo aver analizzato le differenze tra vino biologico, vino biodinamico e vino naturale, cioè le categorie tradizionali dei vini green, è il momento di scoprirne due più recenti. Si tratta di due nicchie che fanno della sostenibilità e della qualità i loro capisaldi. La prima è Vino Libero, associazione fondata nelle Langhe daOscar Farinetti con il doppio obiettivo di dar vita a un'agricoltura sostenibile ed economicamente vantaggiosa per le imprese agricole. I tre capisaldi dell'associazione (proporre vini liberi da concimi di sintesi, da erbicidi e con un contenuto di solfiti inferiore almeno del 40% rispetto al limite previsto per legge) hanno dato vita a un nuovo modello agricolo in grado di rispettare l'ambiente ed evitare pratiche dannose per il suolo, senza la necessità di obbligare le imprese agricole agli esborsi necessari per ottenere la certificazione biologica.

Che cosa sono i Vini Triple A

A Genova, infine, nel 2003 Luca Gargano ha fondato il Movimento Triple A: Agricoltori, Artigiani, Artisti. Nato per opporsi alla standardizzazione del vino delle multinazionali e per favorire l'unicità dei vini italiani e la loro naturalità, il movimento ha stilato il decalogo portato avanti dai produttori associati. I vini Triple A, possono nascere solo:

- da una selezione manuale delle future viti, per una vera selezione massale
- da produttori agricoltori, che coltivano i vigneti senza utilizzare sostanze chimiche di sintesi rispettando la vite e i suoi cicli naturali
- da uve raccolte a maturazione fisiologica e perfettamente sane
- da mosti ai quali non venga aggiunta né anidride solforosa né altri additivi
- utilizzando solo lieviti indigeni ed escludendo i lieviti selezionati
- senza interventi chimici o fisici prima e durante la fermentazione alcolica diversi dal semplice controllo delle temperature
- maturando sulle proprie 'fecce fini' fino all’imbottigliamento
- non correggendo nessun parametro chimico
- non chiarificando e filtrando prima dell’imbottigliamento.

Il Pignoletto dei Colli Bolognesi

Un luogo veramente unico, a pochi chilometri dal centro di Bologna si aprono delle spettacolari colline, ricche di Eremi, piccoli Borghi medievali, bellissimi Santuari, Crete a strapiombo e Ristoranti di grande tradizione culinaria, dove fare soste molto sfiziose.
Il Santuario della Madonna di San Luca è il simbolo di questi luoghi, facilmente visibile anche dall'autostrada è situato su uno sperone boschivo a 280 m s.l.m. proprio sopra Bologna, collegato alla città a partire da Porta Saragozza, in una strada che si snoda con un Porticato di oltre 600 archi e lungo 4 km, aggiudicandosi il record mondiale di lunghezza, candidato a divenire Patrimonio Mondiale UNESCO.
Il territorio dei Colli Bolognesi si estende dalla provincia sud-ovest di Bologna, fino ad i confini con la provincia di Modena, comprendendo le località di: Casalecchio di Reno (dove possiamo ammirare la Chiusa sul fiume Reno, risalente al XIII secolo), Monte San Pietro, Valsamoggia (Bazzano, Castello di Serravalle, Crespellano, Monteveglio, Savigno) e Zola Predosa, proprio in quest'ultima località citata, ho visitato una cantina a conduzione familiare che ho avuto il piacere di conoscere questo inverno alla Fiera dei Vignaioli Indipendenti "Fivi" a Piacenza.
La Cantina in questione si chiama "Manaresi", una cantina dedicata a Paolo Manaresi, Pittore, Sculture e famoso Artista di Bologna, nonno di Donatella Agostoni attuale proprietaria dell'azienda insieme al marito Fabio Bottonelli, un’Azienda di undici ettari dedicati al vigneto, dove oltre che ad un’ottimo Pignoletto Docg in versione sia frizzante che classico, vengono prodotti ottimi vini rossi come Cabernet Sauvignon, Merlot e Barbera, molta cura e creatività viene espressa anche attraverso le etichette (vincitrici di numerosi premi), dando vita ad originalità e unicità nei loro prodotti, una piccola perla appena fuori dal centro di Bologna, che si distingue dal resto della tradizione vinicola regionale, famosa per il suo vino rosso frizzante Lambrusco.

Il Brano musicale che ho abbinato a questo ottimo Pignoletto sia in versione classico che frizzante, è una canzone di Irene Grandi - "Bum Bum", un Rock gradevole e frizzante che rispecchia a pieno le caratteristiche organolettiche del vino, fino dall'introduzione strumentale molto Roccheggiante come i profumi decisi ma delicati del vino, la voce della cantante molto limpida e brillante, esalta a pieno la freschezza e la facile beva del vino, i cori di sottofondo nel ritornello sottolineano le note di fiori bianchi, pesca bianca e frutti agrumati, mentre il ritmo molto dinamico e costante, esalta il corpo del vino con semplicità e gradevolezza, il finale abbastanza persistente, ci invita a sorseggiare nuovamente il vino, senza indecisioni e dissonanze armoniche.
Questo è un vino ottimo da aperitivo in alternativa al solito Prosecco (versione frizzante), o da accompagnare a piatti di antipasti di vario genere, magari alla fine di una calda serata d'estate.

Il Principe dei Syrah

Un Vino Rosso veramente unico nel suo genere, un vitigno magico di origini molto antiche, di cui si dice provenga dall'antica Persia (attuale Iran), precisamente dalla città Shiraz da cui prende il nome, dove trova una sua posizione di vera eccellenza in una città bellissima come Cortona in Toscana, dove molte cantine lo vinificano ed imbottigliano in purezza, preservandone ogni caratteristica ed esaltandone al massimo ogni suo sentore, creando una Doc famosa in tutto il Mondo.

Recentemente ho fatto un viaggio con l'Associazione Culturale "Bacco Per Bacco Italia" in questo bellissimo luogo, dove storia, cultura, bellezza e passione per il vino, riescono ad emozionare chiunque visiti questo posto, ospitalità è la parola magica mentre professionalità è la regola che fa la differenza, inutile parlare della bellezza paesaggistica e storica di questo città, invito sempre tutti quanti a visitare di persona le città che io cito nei miei post, anche perchè le emozioni che proviamo nel viaggiare, sono uniche e non possiamo purtroppo descriverle con semplici parole.

Poggio Sorbello, un'Azienda Agricola a conduzione familiare, situata sulle colline tra Cortona e Montepulciano, di cui si tramanda la passione per il vino e la natura di generazione in generazione fin dai primi anni del 1900, dove oltre che all'ottimo vino, si coltivano cereali e legumi tipici del territorio, contando ben 15 tipologie diverse, tra cui il Fagiolo Zolfino, Fagiolina del Trasimeno, il Fagiolo Etrusco, lo Zafferano e l'Aglione.

Precisione, bellezza ed armonia, sono le sensazioni che proviamo appena arriviamo in questo posto, dove niente è al caso e tutto quanto è in funzione alla produttività ed all'armonia con l'ambiente circostante, mentre la professionalità del personale ci fa sentire da subito come a casa nostra, donandoci cordialità e disponibilità nel trasmetterci la loro passione e continuità nel loro lavoro, come la preservazione delle tradizioni enogastronomiche del luogo.

Il Vino in questione che ho scelto per la degustazione sonora, non poteva che essere il Syrah in purezza di loro produzione, un vino veramente intenso, di corpo, con una alcolicità importante e sentori che non lasciano dubbi fin dal primo sorso.

Il brano musicale che ho scelto per l'abbinamento è una canzone di Noora Noor - "Forget what I said", un brano Soul di grande intensità come il vino in questione, la grande trama ritmica molto calda, esalta la corposità del vino con i suoi tannini vellutati ed il grande calore alcolico, la chitarra elettrica nell'introduzione sottolinea da subito i sentori speziati di pepe bianco e sensazioni vegetali molto fresche, mentre la voce della cantante morbida e sensuale, ci richiama al palato sentori di ribes  e lampone esplodendo poi in sensazioni di cacao dolce e tabacco, il finale dopo il solo di chitarra molto trascinante, ne richiama le sensazioni vellutate del tannino mai allappante, in una persistenza in bocca molto lunga ed intensa, donandoci rotondità ritmica e melodie intense.

Un abbinamento molto accattivante e ricco di emozioni e calore armonico, sicuramente da degustare con calma in una fredda giornata invernale, quando la nostra mente ha bisogno di calore e tranquillità, alla ricerca di lentezza e meditazione per il nostro corpo.

Buon Syrah a tutti quanti e non dimenticate la cosa più importante, di degustarlo direttamente a Cortona.

Uno Champagne tutto Nero

Oggi vi voglio parlare di uno Champagne che ho avuto il piacere di assaggiare durante un Master dedicato alle Bollicine Francesi ed Italiane, tutto nero perchè lo Champagne in questione è prodotto  esclusivamente con uve di Pinot Noir in purezza.

Partiamo dal luogo di origine di questo vino, Puisieulx un minuscolo borgo con poco meno di 400 abitanti, situato in uno dei 17 celebrati Village Grand Cru dello Champagne, un piccolo fazzoletto di terra con soli 18 ettari di vigna all'attivo, stretto tra altri nomi celebri della Montagne de Reims quali, Verzenay, Ludes, Mailly e Sillery.

Francois Chaumont è il Vigneron Recoltant più importante del suo comune, con i suoi 5,5 ettari di vigneto in prevalenza di Pinot Noir, di cui vanta la produzione dell'unico mono-grand-cru in questo comune.
Questa è un'Azienda a gestione familiare, che produce poco più di 9000 bottiglie l'anno di altissima qualità, con grande attenzione al biologico di cui Francois è grande sostenitore, selezionando le migliori uve durante la vendemmia e maniacale attenzione alla vinificazione, il vino in questione è un Pinot Noir in purezza, di cui Cuveé di base con l'80% di vino dell'annata e 20% di Vin de Reserve frutto delle vendemmie precedenti, con una sosta sui lieviti per circa 36 mesi e dosaggio finale di zuccheri alla sboccatura  molto contenuto di 6 gr./litro.

 

Uno Champagne di grande piacevolezza, mai banale e con una grande spalla, caratterizzato da un perlage finissimo e persistente, al naso ed in bocca si sentono da subito le note di frutta rossa come prugne e ciliege, proseguendo in sensazioni di forte mineralità, che caratterizzano il Terroir di origine del vino (molto gessoso).
Il brano musicale che ho scelto per l'abbinamento musicale, è uno standard Jazz molto famoso, "My Favorite things di John Coltrane (ft. Robyn Adele Anderson), l'introduzione del brano a voce e pianoforte molto delicata ma anche decisa come i sentori fruttati del vino, il ritmo incalzante della batteria e del contrabbasso ne definiscono il perlage finissimo e persistente, mentre le note ribattute del pianoforte sempre presente, esplodono con grande piacevolezza sulla nostra lingua, la tromba suonata in sordina esalta la grande mineralità del vino, mentre tutte le sonorità convergono in una grande armonia ritmica sottolineando la piacevolezza dei sentori molto equilibrati, il finale è esplosivo di grande virtuosismo e con una giusta persistenza nella nostra testa.
Una degustazione sonora di grande carattere e piacevolezza, ottima per ogni occasione ma sicuramente da fare in compagnia di tanti amici, condividendo un momento molto esaltante e piacevole della giornata.

Armonia tra Gusto e Udito

Un interessante articolo tratto dal sito Web: WINESOMMELIER.IT, scritto da Serafina Scirica, il 27 Aprile 2020, dove specifica attraverso numerosi studi scientifici, l'interazione sensoriale tra Musica e Vino.

Nei manuali di degustazione, si guida il lettore ad una corretta analisi sul vino approfondendone gli aspetti relativi alla coltura, al clima, alle proprietà organolettiche, alla scelta dei calici, alle caratteristiche contestuali quali temperatura, umidità, luce etc. Allo stesso modo, viene posta l’ attenzione sul giusto approccio che il sommelier deve avere in sede di degustazione: ad esempio, è noto considerare influente il profumo che si indossa o l’esser un fumatore, non esserlo o esser un fumatore occasionale.

Una corretta esperienza degustativa, che renda giustizia alla bottiglia appena stappata, prevede che a monte il sommelier, a dispetto di un neofita curioso, abbia delle conoscenze teoriche e tecniche e possegga un corretto linguaggio espresso tramite l’utilizzo di una discreta lista di aggettivi delle quali si serve per veicolare l’informazione. Gli indicatori che permettono di etichettare un vino in termini di tannicità, corposità, fruttato, acidità etc. sono conseguenti ad un’accurata analisi sensoriale che vede nella vista il primo approccio: si va perciò dall’analisi dell’etichetta, al colore, agli archetti etc.; si prosegue con l’analisi olfattiva ed in seguito gustativa.
È quindi un’esperienza graduale, step by step, finalizzata alla restituzione delle caratteristiche intrinseche e globali del vino mediate dall’uso di un linguaggio convenzionale, riconoscibile ma ricercato allo stesso tempo.

L’esperienza sensoriale permette l’integrazione di una moltitudine di elementi che insieme creano una “gestalt”, una “forma”. Certamente la valutazione è attenta, ragionata e consapevole ma talvolta accade, in maniera poco riconoscibile a noi stessi, che certe influenze esterne possano addentrarsi all’ interno dell’esperienza percettiva, modificandola.

Secondo alcune ricerche, che si parli di un sommelier o di un degustatore per passione, nessuno è esente da distorsioni percettive e se si può argomentare di una “gestalt vista-olfatto-gusto” poco si legge di una stretta relazione tra vino ed udito. A parer mio, l’udito da un importante e – oso nel dirlo – sensuale rimando: il momento in cui si versa il primo bicchiere di vino è il momento in cui esso sta finalmente comunicando cosa ha nascosto in sè per tutto il tempo dell’imbottigliamento. Una visione romantica!
Ma adesso, però, proviamo a rispondere alla seguente domanda:

“In che modo l’udito può partecipare alla valutazione percettiva in egual misura agli altri sensi?”

Se intendiamo l’analisi delle proprietà organolettiche un processo deduttivo che dalle singole caratteristiche restituisce un giudizio più amplio, si opera secondo un processo di “attenzione selettiva” delle singole componenti sensoriali certamente diverse tra loro (visive-olfattive-gustative). In particolare, se pensiamo all’ associazione gusto-udito si opera secondo un “processo crossmodale” che consiste nell’ abbinare gli stessi attributi (es. la dolcezza) a due stimoli differenti attraverso un processo di integrazione multisensoriale.

Prima di spiegarvi il concetto tramite due ricerche (una del 2015 ed una più recente del 2018) vorrei spiegarvi meglio questo meccanismo attraverso un altro esperimento nella speranza di rendere il concetto ancora più comprensibile. Tale esperimento vi spiegherà cosa si intende per crossmodalità attraverso l’analisi dell’integrazione della modalità lessicale con una percezione sensoriale che si avvicina, secondo una mia personalissima interpretazione, ad un esperienza sensoriale di tipo tattile.  Avete mai sentito parlare dell’effetto “Bouba-Kiki”?

Vi pongo qui due immagini: a quale delle due attribuireste il nome “bouba” ed a quale”kiki”?

È una mappatura non arbitraria tra suoni e forme. Nell’esperimento è stato chiesto ai partecipanti di associare ad ognuna delle due parole la forma “tondeggiante” o “frastagliata”. Le due parole erano prive di qualsiasi significato semantico ed il principio di base che sottostà a questo meccanismo è la tendenza del cervello umano ad attribuire significati astratti a forme e suoni in modo congruo: a livello fonetico, la parola “bouba” sembra rimandare ad una forma arrotondata delle labbra nell’ esecuzione della parola ed allo stesso modo “kiki” sembra rimandare alla forma più tesa e angolare della bocca.

Dopo questo breve esempio, vorrei nuovamente riportare la vostra attenzione sulla crossmodalità “gusto e suono”. Nelle ricerche che vi presenterò, si è voluto indagare in che misura la musica può influenzare la valutazione durante la degustazione e se l’influenza è più o meno impattante a seconda che il bevitore sia un “bevitore sociale” o un sommelier con un certo grado di expertise: in questa ultima condizione, si suppone che la padronanza di un certo linguaggio permetta più facilmente la capacità di discernimento diminuendo l’effetto distrattore di stimoli esterni, in questo caso la musica.

Un’ elaborazione cognitiva più sofisticata può sovrastare l’effetto dell’influenza della musica?

Al fine, quindi, di spiegare la relazione vino-musica, vi illustrerò la prima ricerca (2015). Per il protocollo sperimentale sono stati scelti due vini: Il vino bianco era un Marcel Martin Sauvignon Blanc 2013, proveniente dalla Valle della Loira in Francia. Ha note di erba, agrumi e uva spina, corpo leggero e alta acidità. Il vino rosso era un Para Dos Malbec 2013, proveniente da Mendoza, in Argentina. Ha note di frutta nera, quercia e vaniglia, corpo medio, acidità media e tannini morbidi. I vini erano stati selezionati per esser diversi tra loro al fine di facilitare l’abbinamento musicale. La musica selezionata era musica classica e nello specifico sono stati scelti il Jardin Sous la Pluie di Debussy , a circa 150 battiti al minuto, un assolo di pianoforte virtuoso con passaggi veloci ed è stato scelto per abbinarlo al vino bianco, poiché secondo una precedente ricerca del 2011, il tempo e il tono alti si sono dimostrati associati ad un gusto aspro e ai sapori di agrumi.

Il secondo brano musicale era Vocalise di Rachmaninoff, un duetto di piano e violoncello suonato a tempo lento di circa 80 battiti al minuto. Questo pezzo è stato abbinato al vino rosso, poiché note più legate e una melodia più morbida sono state entrambe abbinate, secondo precedenti ricerche, a sapori dolci e corpo pieno.

La degustazione è avvenuta accostando sia il vino bianco che il vino rosso ad ognuno dei due brani: quindi il vino bianco sarà degustato sia con Debussy (eseguito per primo) e successivamente anche con Rachmaninoff (eseguito per secondo) e lo stesso verrà fatto con il vino rosso. Parleremo di accostamenti “congrui” se, in base alla descrizione precedente, il vino bianco sarà accostato Debussy ed il vino rosso a Rachmaninoff ed accostamenti “incongrui” se verranno invertiti. Per ogni brano o abbinamento di vini, ai partecipanti è stato chiesto di compilare un modulo di valutazione con scale relative a quanto secondo loro il vino potesse corrispondere alla musica in termini di fruttato, acidità, ai tannini, ricchezza, complessità, al tempo di permanenza del sapore in bocca e alla piacevolezza del vino.

I risultati del presente studio dimostrano che i partecipanti hanno subito l’influenza della musica nella valutazione del vino bianco e vino rosso definendoli secondo una certa gradazione di acidità o fruttato in base alla variazione della musica che li accompagnava: entrambi i vini rosso e bianco assaggiati mentre ascoltavano il pezzo di Rachmaninoff erano significativamente più fruttati  ed entrambi i vini rosso e bianco erano percepiti più acidi se accompagnati da Debussy .

Quanto descritto, spiega perfettamente il meccanismo della crossmodalità che può esser spiegato dall’apprendimento associativo derivato probabilmente da esperienze precedenti di accostamenti simili.

ARMONIA e TEMPO, ACIDITA’ e DOLCEZZA

Un modo per spiegare l’associazione che è stata osservata nel presente studio tra il pezzo di Debussy e l’acidità del vino potrebbe essere spiegata attraverso la corrispondenza crossmodale tra acuto e acidità o tra tempo veloce e acidità.  Allo stesso modo, l’associazione tra il pezzo di Rachmaninoff e il fruttato potrebbe essere spiegata da una corrispondenza tra musicalità armonica o tra tempo lento e dolcezza (per apprendimento associativo, la “dolcezza” si fa corrispondere spesso al “fruttato”).

IL SUONO “DISSONANTE”

L’ associazione tra fruttato (piacevole) e acido (spiacevole) relativamente a Rachmaninoff e Debussy è interpretabile in termini di melodia e scelta delle note suonate durante l’esecuzione. Questo ha a che fare con la componente edonistica del piacere: una musica quale quella di Debussy è più caratterizzata da dissonanze a differenza di quella di Rachmaninoff.

Per spiegar meglio il concetto illustrato nell’ articolo, vorrei aprire una piccola parentesi per semplificare più possibile la relazione tra “dissonanza e spiacevolezza”.  Il meccanismo che sottostà alla “spiacevolezza nella dissonanza” si spiega con un’incapacità del cervello di prevedere la nota o la melodia successiva perché ciò che è imprevisto, di norma, non arreca piacere in quanto sconosciuto. A livello cerebrale, nei momenti che precedono la ricompensa, il nostro cervello inizia a scaricare dopamina ancor prima della ricompensa stessa e dalla quale scaturirà una sensazione di piacevolezza (intendiamo la “piacevolezza” in termini di prevedibilità dell’associazione di un’ azione con una specifica conseguenza,  in seguito all’ apprendimento per esperienze pregresse). Nel caso in cui, il nostro cervello non ha la capacità di prevedere perché NON conosce l’esito, esso non rilascerà dopamina per cui non esperirà alcun senso di piacevolezza ma solo un’attesa di qualcosa di ancora sconosciuto.

Nella ricerca, si pone l’accento su l’utilizzo di  accordi dissonanti nei brani di Debussy rispetto a Rachmaninoff; infatti, accostando il vino alla musica dissonante ed imprevedibile di Debussy  i partecipanti hanno percepito acido (spiacevolezza) il  vino, così al contrario  la musica con note facilmente prevedibili, ha influenzato la valutazione attribuendo al vino la caratteristica di “fruttato” (piacevole).

COMPONENTE DEL COLORE

Un altro effetto della crossmodalità che può rientrare nel meccanismo di piacevolezza/spiacevolezza è la componente visiva del colore. Ai partecipanti è stato distribuito un calice di vino trasparente che permetteva loro di vedere il colore del vino. E’ stato dimostrato in una ricerca del 2013 che i colori chiari sono associati al tempo veloce ed i colori scuri al tempo lento ed ecco che, proprio come dimostrato nella summenzionata ricerca del 2015, il vino bianco è stato abbinato a Debussy ed il vino rosso a Rachmaninoff.

COMPONENTE TEMPORALE

Avete riflettuto sul fatto che in tutto il tempo trascorso durante le esecuzioni di entrambi i brani il vino… ha decantato?

Da questo si può supporre che la percezione di minore acidità accostata a Rachmaninoff potrebbe esser correlata al tempo che il vino ha avuto per decantare in quanto il brano è stato eseguito per secondo.  Di contro, se la percezione del fruttato aumenta con il passare del tempo, ecco che il vino accostato sempre a Rachmaninoff è stato percepito più “fruttato”.

In generale, i risultati del presente studio dimostrano l’esistenza di abbinamenti intermodali tra musica e vino, nonché l’impatto della musica sulla modulazione dell’esperienza del bere il vino.

Un secondo studio del 2018 si aggiunge a questa scoperta ed introduce un’ulteriore variabile: il grado expertise del sommelier come filtro per limitare l’influenza della musica sull’ esperienza sensoriale.

Secondo una ricerca del 1998, i soggetti che non dispongono di strumenti conoscitivi del mestiere tendono ad esser influenzati maggiormente dalle informazioni che provengono dall’ esterno. All’ opposto, essendo l’esperienza degustativa molto complessa, ci si potrebbe aspettare che i sommelier non siano così facilmente influenzabili in quanto dotati di un bagaglio lessicale e semantico amplio.

 Quanto può, quindi, il grado di expertise limitare l’influenza che la musica ha sulla degustazione?

Nella suddetta ricerca, la scelta della musica è stata orientata verso un montaggio casuale di differenti brani con un corpo poco strutturato, poco armonico e con numerosi stacchi ed un altro, invece, più armonioso e compatta. I vini selezionati erano due Chardonnay dell’Ontario (Canada):  Tawse Quarry Road Organic Chardonnay 2012 ed un Speck Family Reserve Chardonnay 2013. Entrambi i vini erano di color limone chiaro. Presentavano acidità fresca, alcool medio (13%) ed erano stati invecchiati in botti di rovere francese.  La metà dei partecipanti ha assaggiato il Quarry Road Chardonnay accompagnati dal montaggio di brani poco armonici e poco strutturati e lo Speck Family Chardonnay era, invece, accompagnata dalla seconda tipologia di brani scelta, quella armoniosa e compatta.

L’idea di base è che la formazione migliora la capacità di discriminazione dei sapori rendendo ipotizzabile che i sommelier siano più capaci di individuare eventuali sottili cambiamenti nell’esperienza di degustazione, risultanti dal modo in cui la musica cambia il focus della loro attenzione. La competenza sul vino potrebbe quindi fungere da moderatore nel modo in cui le persone percepiscono le corrispondenze del gusto e del suono.

Per indagare meglio il fenomeno sono stati condotti numerosi studi di neuroimaging (tecniche che permettono di tracciare la struttura e la funzionalità cerebrale in condizioni di riposo o durante l’esecuzione di attività) allo scopo di individuare l’influenza delle competenze sull’integrazione multisensoriale nella valutazione del vino.

I sommelier attivano quelle regioni del cervello che sono coinvolte in processi cognitivi di alto livello (al livello della corteccia dorsolaterale prefrontale, come si può osservare dalla foto) come la memoria di lavoro (la capacità di “lavorare” con le informazioni in entrata nel momento stesso in cui si sta elaborando un pensiero ed un piano d’azione) e le strategie comportamentali quando assaggiano il vino, a differenza dei neofiti, che attivano maggiormente la corteccia gustativa primaria (posta lateralmente a livello più profondo) e le aree di elaborazione emotiva anch’ esser poste più in profondità.

In uno studio di follow-up del 2014 incentrato sull’effetto della competenza durante le diverse fasi della degustazione, durante e dopo la degustazione, è stato osservato che i sommelier hanno attivato le regioni cerebrali responsabili per l’integrazione sensoriale immediatamente durante la fase di degustazione del vino, mentre per i partecipanti al controllo sono stati attivati ​​solo successivamente la fase di degustazione. Questo risultato implica che i primi, sono in grado di analizzare le proprietà sensoriali del vino in modo più efficiente rispetto ai partecipanti con basso grado di exertise.

Per concludere, è giusto precisare che i risultati non hanno confermato l’ipotesi iniziale. L’effetto della musica sulla percezione influenza anche i sommelier (anche con anni di esperienza) suggerendo che maggiori capacità analitiche offerte dalla tradizionale esperienza di degustazione di vini non sono esenti da eventuali distorsioni percettive in merito.

Foto Copyright | Atlante di Neuroscienze Netter, 2016